Quels types de farines pour la pâtisserie industrielle ?
La farine de céréales est l’un des ingrédients de base en pâtisserie. Dans le milieu industriel, il est question d’homogénéiser les produits et d’assurer une qualité irréprochable des préparations culinaires, que ce soit sur le plan de la texture, de l’aspect ou de la saveur. Pour faciliter le quotidien des industriels de la boulangerie, les fournisseurs d’ingrédients mettent au point des mixes, prémixes et farines pour pâtisserie aux vertus éprouvées.
Des mixes prêts à l’emploi
En industrie, les mixes ne sont autres que des mélanges de farines et d’agents fonctionnels prêts à l’emploi, permettant d’améliorer la qualité des produits et d’assurer leur régularité. Ces farines multifonctions bénéficient en outre d’une traçabilité garantie et simplifiée, car elles concernent un seul ingrédient au lieu de plusieurs farines différentes. Les mixes et prémixes agissent à la fois sur l’aspect de la pâtisserie, ses caractéristiques gustatives et de texture. Ainsi, il pourra s’agir de farines multicéréales, étudiées pour obtenir une mie ou une pâte aérée ou encore issues de céréales alternatives au blé.
Des farines pour pâtisserie avec apports nutritionnels
Dans l’industrie agroalimentaire, certaines farines pour pâtisserie sont prévues pour répondre à une demande des consommateurs en termes de nutriments. Les régimes végans, par exemple, requièrent un apport en protéines végétales. Les farines spéciales permettent de répondre à cette demande croissante et d’améliorer la composition des produits de pâtisserie. D’autres mixes et prémixes disposent d’apports en magnésium ou en fibres, selon le public ciblé et les exigences du marché.
Des farines blanches pour la pâtisserie
La préparation de pâtisseries requiert l’utilisation de farines raffinées de type 45 ou 55. Cette catégorie de farine blanche présente de nombreux avantages :
- son goût est neutre ;
- elle est plus riche en gluten ;
- elle lève plus facilement ;
- elle fait moins de grumeaux ;
- sa couleur est claire et homogène.